Wijn en Spijs combineren: géén hogere wiskunde

Uiteenrafelen van de smaakcomponenten

Dit is een proeverij waar ik me al wekenlang op heb verheugd: de wijn en spijs proeverij van Martin Berkelmans over het combineren van wijn en gerechten. Peter Klosse is de man die in Nederland zogenaamde universele smaakfactoren heeft benoemd: de mondbeleving, het smaakgehalte, de complexiteit en het smaaktype. Zo kunnen we gerechten definiëren. Bij de wijnen maakt Martin gebruik van de smaakindeling: strak en fris, rond en vriendelijk, vol en rijp, krachtig en robuust. Stonden we in vorige wijn en spijsproeverijen stil bij het definiëren van deze begrippen en wijnen, nu proeven we met het hart (en de tong natuurlijk). De commentaren beginnen dan ook met: “Ik vind…” en eerlijk gezegd hebben wij vaak tegengestelde meningen. Er zijn immers allerlei variaties   mogelijk. Een wijn maakt het gerecht smaakvoller, wijn en gerecht harmoniëren erg goed, het gerecht doet de wijn beter uitkomen, een gerecht of wijn proeft spannender in een combinatie. En ja… de een wil graag dit ervaren, de ander dat. Dat definiëren we dan weer in termen als: de wijn overvleugelt het gerecht, ze harmoniëren met elkaar maar het geheel is niet spannend, etc. Zeker is dat bij Martin’s Pollevie verkeerde combinaties niet voorkomen waarbij bijvoorbeeld een wijn ‘stalig’ gaat smaken. We proeven blind twee wijnen en mogelijk geeft iemand de voorkeur aan A, maar dan is B niet per se fout. Het combineren van wijn en spijs is géén hogere wiskunde, waarbij we met strikt logische redeneringen de juistheid van een combinatie aantonen.

 

Champagne Palmer & Co, Millésimé 2004, Brut / Amuse van krabsalade met avocado, geserveerd in een stukje emping.

Een gerechtje met een neutrale smaak, licht filmend mondgevoel, de emping is de enige complexe toon in de amuse met een frisse smaak. Wondermooie neus heeft de champagne met peer, gist en mineralen, ik denk aan de geur al champagne te herkennen. Stevige smaak met wat citrus en een mooie mousse.

Scheurebe 2011, Hans Wirsching Iphoner Kronsberg, Kabinett Trocken, Franken / Kwartel met crême van bataat en een dressing van bergamom

Een gerecht met een licht filmend mondgevoel, frisse smaak, gemiddeld smaakgehalte. Naast deze wijn stond een fraaie Schiefferterrassen riesling uit de Moezel van Heijmann Löwestein die door het gerecht meer rondeur kreeg. Ik prefereerde deze wijn van  Scheurebe omdat er meer spel in de smaak zat, het is een spannender combinatie. De wijn kenmerkt zich door een neus van kruisbes en tropisch fruit, fruit dat terugkomt in de smaak, lekker droog met een bittertje en opvallend veel kracht.

Solosole 2011, Tenuta Poggio all Tesoro, Bolgheri, gemaakt van Vermentino / gekruide en gegrillde tonijn op een bedje van knoflook-kikkererwtenmousse met een garnituur van tomaten

De smaakintensiteit gaat omhoog bij dit mooie gerecht, Martin’s voorkeur, de tomaat geeft een strakker mondgevoel. Ik heb het gevoel dat het gerecht de Bardolino 2011 die hiernaast staat omhoog haalt. Bij dit gerecht geef ik echter de voorkeur aan de meest harmonieuze combinatie. Ik ruik bloemen in de wijn, jasmijn. En ook wat rokerige tonen. De smaak geeft veel fruit met een mineraaltoets, een stevig glas wijn, en dat mag best bij de tonijn. Hartendiefje van Martin.

Spätburgunder 2010, Hans Bert Espe, Silke Wolf, Baden Shelter Winery / Wildzwijn bereidingen oa. procureur,  met rode kool en een whisky-appelsaus

Pollevie maakte een gerecht met een streepje saus, en die is het meest bepalend in dit gerecht. Geeft een filmende mondbeleving, de smaakintensiteit van de saus is heel hoog, waar het wildzwijn relatief neutraal is, de rode kool en wat paddestoelen geven een rijpe smaak. Eerlijk gezegd had ik bij dit gerecht geen voorkeur, de Refosco uit Venezia combineert er mooi bij. Ik vind de Spätburgunder echter mooier, die geeft een harmonieuze en vooral elegante combinatie. Hans Bert Espe en Silke Wolf studeerden beiden in Geisenheim oenologie; ze maken wijn in een oude schuilkelder van een Canadees vliegveld, vandaar de naam ‘Shelter Winery’. Deze spätburgunder is afkomstig uit de wijngaarden Malterdinger Bienenberg en Kenzinger Hummelberg. De wijnranken zijn gemiddeld 20 jaar oud en de opbrengst is laag, 37 hl/ha. De trossen worden zacht ontsteeld, waarna ze met schillen en al 4 weken lang ingeweekt worden in open Franse houten kuipen. Daarin vindt de alcoholische gisting plaats. Na deze eerste gisting worden de vrije loop sappen en de sappen verkregen door zachte persing gescheiden opgevoed in vaten van Frans eikenhout. De wijnen ondergaan hun malolactische gisting in de vaten. Er vindt geen klaring plaats, de wijnen worden helder door natuurlijke bezinking. Na het assembleren wordt de wijn ongefilterd gebotteld. De wijn heeft een lichte kleur, duidelijke pinot noir neus met dat lekkere fruit! De neus is rijk met wat caramel, deze Duitse wijn is duidelijk complexer dan de Italiaanse wijn.

Clos Rougeard 2006, Saumur Champigny, broers Foucault / Hert op een bedje van aardpeer, met paddestoelen en pastinaak en truffeljus

Ik vind het hert wondermooi bereid, lekker sappig. Het garnituur biedt een waaier aan aardse smaken, rijk met een hoog smaakgehalte. Ooh, wat heb ik zitten piekeren wát dit voor een wijn is… De wijn heeft een ontwikkelde kleur aan de rand, die  neus daar ben ik meteen dolgelukkig mee: cederhout, wat leer en voorname tonen. De smaak biedt veel rood zomerfruit en een geweldige balans. De wijn heeft veel body/kracht, een bescheiden minteraaltoon én ook souplesse. De zuren maken de wijn uitermate lekker, heel fraaie wijn ~ voor mij dé wijn van de avond, echt een cadeautje. Na het onthullen baal ik een beetje, een rode Loirewijn van cabernet franc.

Ik dacht echt met een top-Italiaan te maken te hebben. Perfecte combinatie met het gerecht! Staat in mijn aantekeningen. De aardse smaken combineren heel goed. Match Made In Heaven, zegt Hans Lodewijkx. De broers Foucault werden ooit uitgeroepen tot wijnmakers van het jaar in La Douce France, dat overkomt niet iedere Loire wijnboer… Op hun manier zijn ze ook wel publiciteitsgevoelig. Ze gebruiken onder meer vaten voor het rijpen van de wijnen die afkomstig zijn van Bordeaux Premier Grand Cru Classés (oa Margaux).

Don PX 2008,  Bodegas Toro Albála, Córdoba, Montilla Morriles / Chocoladebol met witte chocolademousse en stukjes gemarineerde ananas

Nagerecht met hoge smaakintensiteit door de chocolade, waarvan we weten dat die moeilijk te combineren is met wijn. De wijn heeft een volle smaak met rondeur, lekkere krentjes. Als ik kritisch mag zijn – ik vind de wijn om zó te drinken wat eendimensionaal, maar de combinatie met het nagerecht verdient drie sterren! Zo sluit je een diner klasse-vol af.

Recioto di Soave 2006, Pieropan, Le Colombare

In de combinatie met chocolade verliest deze wijn alle aantrekkelijkheid. Maar beste lezers, deze wijn is eten en drinken tegelijk, een glas hiervan ter afsluiting van een diner is een geweldig plan. De recioto wordt gemaakt van de ‘recie’ ofwel de oortjes van de druiventrossen: de bovenste druiven van trossen van de Garganega. Deze oortjes hebben de meeste zon gevangen en zijn het meest rijp. Deze rijpe druiven worden enkele maanden gedroogd op stromatten in geventileerde ruimten waarna ze vroeg in de lente, wanneer de druiven half ingedroogd zijn, kunnen worden geperst. Daarna rijpt de wijn 2 jaar in eiken vaten. Ik noteer nadat ik mijn neus in het glas steek: lavendelhoning! Turks Fruit. Volronde wijn met prachtige balans, veel frisheid en elegantie, echt een schitterend glas uit Veneto.

Een memorabele proefavond, reuze bedankt Martin!