Technisch wijnproeven: hoe doe je dat?

Wijngaarden Sardinië waar de Turriga wordt geoogst

“De wijn is droog, ik mis in deze wijn zuren”, zegt een proever. “Hoe kun je dat nou zeggen? Het is een wijn met véél zuren”, zegt een ander. Wát proeven we? En hoe benoemen we dat? Technisch proeven staat centraal in de proeverij van Rob van Ginneken. Hij zet in een serie een simpele wijn naast een topwijn. Beiden zijn lekker. Maar hoe brengen we het kwaliteitsverschil onder woorden. De simpele wijn kost vijf-en-halve euro, de topwijn zeven tot acht keer zoveel.

In veel van onze blindproeverijen staat het determineren van de druif en streek centraal, welke wijn hebben we in het glas? In deze proeverij doet dat er niet toe. Bij technisch proeven staat het benoemen van wat we proeven op de tong centraal. Gelukkig helpt Rob ons met het ezelsbruggetje BLICE. Benoem wat je proeft aan de hand van:

Balans: zijn alle smaak-, geur en structuurcomponenten in de wijn goed in balans? Dus: smaakt het zoals het ruikt? Zoet-zuurbalans? Houden tannines en fruit elkaar in evenwicht. De balans is een totaal beoordeling, een 'holistische' beoordeling. Als iets aan de wijn negatief is uit te leggen, op een vervelende manier (zuren, hout, geur belooft meer dan smaak waarmaakt, etc.) is er geen balans.

Lengte: een hogere wijn onderscheidt zich van een eenvoudige wijn door de lange afdronk.

  

Intensiteit: de hoeveelheid geur en smaak. Die is natuurlijk ook afhankelijk van de herkomst.

Complexiteit: de diversiteit van geur en smaak. De smaakcomponenten van een eenvoudige wijn zijn enkelvoudig, een kwalitatief hogere wijn verrast omdat we steeds nieuwe geuren en smaken ervaren. 

Expressie: is de wijn representatief voor zijn druivensamenstelling en herkomst? 

Cape Point 2013 Sauvignon Blanc Zuid Afrika

Opmerkelijk mooie indrinker om de mond te laten wennen aan wijn. Vrij goudgele kleur, zegt Noël, citrus in de neus, hij herkent de sauvignon blanc, een mooi glas, wellicht wat alcoholisch. Die alcohol daaraan kunnen we dan weer herkennen dat de wijn niet uit de Oude Wereld komt, maar dan moet je dat wél ervaren. Mijn aantekeningen zeggen niets over de alcohol, lees maar: mineralen! Buxus. Bloemig en jasmijn. Hoge zuurgraad en fraaie bitters, licht vanille en hangt ook wat na. Mooi glas. 

Het contrast met een vlakke vinho verde die we daarna proeven is evident. De eerste indrinker heeft véél te bieden, de Portugese wijn is eendimensionaal.Dan volgt een leuke serie met twee chardonnay wijnen uit Bourgogne en Stellenbosch Zuid Afrika en een wijn gemaakt van Viura en vergist op Franse vaten uit het Spaanse Rioja. Een minstens zo boeiende rode serie met twee klassieke Bordeaux wijnen naast een Madiran. Daarna twee topwijnen naast een ‘gewone’ wijn uit Italië. Om met een Madeira te eindigen. 

Rustenberg Chardonnay 2012 Stellenbosch  Zuid Afrika

Een dijk van een wijn. Kees ruikt amandelbitters, geroosterd brood en noemt de wijn elegant. Ik ruik vooral véél vanille/hout in de expressieve geur met duidelijk boterexpressie. Dit is duidelijk Nieuwe Wereld, nu proef ik het óók: veel kracht en véél alcohol. De wijn is hoog in smaakintensieit. Omdat de bitters vrij porminent naar voren komen, vind ik dit vooral een eetwijn. 

Château Bouscassé 2009 Madiran

Deze wijn steelt voor mij de show naast twee klassieke Medoc wijnen (Coufran 2005 en Picard Saint Estephe 2009). De wijn is nu eens niet gemaakt van 100% Tannat zoals Alain Brumont dat vroeger deed; dat resulteerde in wijnen die je rustig een jaar of tien weg kon leggen voor je ze gaat drinken. Tannat is nog goed voor 50% in deze wijn, een kwart is Cabernet Sauvignon en een kwart is Cabernet Franc. Expressieve geur met veel fruit, geparfumeerd, Twan ruikt iets stoffigs, stal en kers, Nello ruikt koffie en cacao. Toos zegt dat de wijn heel goed in balans is. De aandronk is zacht, de smaak zelfs liefelijk, met nog altijd wat tannine en goede bitters in de afdronk. Fijne wijn!

Primitivo Salento 2012, Tempo al Vino

En nu komt het erop aan. Laat uit je proefnotities duidelijk het kwaliteitsverschil blijken, schrijft Rob in de documentatie van de proeverij. Deze wijn is aangekondigd als ‘gewone’ wijn naast twee toppers. Berry benoemt fruit, kruiden, klei en noemt de wijn behoorlijk zoet. Paul herkent die zoet aanzet en mist wat zuren. De wijn heeft een expressieve geur, een heel open neus met impressies van morelkers, pruimen, kruiden, heel aanlokkelijk met een klein stinkertje. De smaak heeft een zoetje, rondeur, is sappig en een hoge doordrinkfactor. Echt een leuke wijn. We hebben vaak discussie of bij het technisch proeven je ook mag zeggen: dit is een wegsloeberwijn, dit is een eetwijn, dit is een doordeweek-wijn, dit is een weekend- of zondagse fles. Van mij mag bij BLICE de gelegenheid ook worden benoemd. De volgende twee wijnen zijn tot acht keer zo kostbaar. Dat maakt dat de Primitivo een overtuigende prijs/kwaliteit verhouding heeft. De volgende flessen zijn – met mijn drinkgewoontes en budget - zondagse- of feestflessen.  

Tasca d’Almerita 2006, Contea di Scafani Rosso del Conte

Claartje heeft louter superlatieven voor de wijn: expressief en elegant, een rijke intensiteit, mooi verweven zuren en mooie balans. Berry typeert de wijn als Oude Wereldwijn, een ‘koude’ wijn met jodium, drop, cederhout. Mijn aantekeningen: Rijke geur met veel smaakcomponenten: espresso, leer, tabak, aangename zuren in de smaak, ook iets ‘strengs’ en een goede balans. De wijn is gemaakt van Nero d’avola.

Turriga 2007, Isola dei Nuraghi Rosso

Wij gemaakt op Sardinië, staat bekend als de beste wijn van het eiland, gemaakt van vooral Cannonau (in dit jaar 90%), aangevuld met Sardijnse druivensoorten zoals Malvasia, Carignano en Bovale. De wijn is nu zeven jaar oud en misschien nog wel te jong om te drinken, ik vind de wijn nog wat gesloten. Je proeft al wel duidelijk het potentieel. De geur heeft kruiden, veel rondeur in de smaak die veel biedt, maar nog wel een ‘what you see is what you get’ karakter heeft. De wijn gaat nog winnen aan kwaliteit. Lange afdronk, daarmee verraadt de wijn dat het een Hoge Meneer is (met een Naakte Mevrouw uit de oudheid op het etiket). Paul benoemt koffie en truffel, en noemt de wijn zeer tanninerijk. Berry benoemt ceder en vanille, veel hout. Nu nog een beloftevolle wijn.

Technisch proeven. Het is nuttig en nodig om daar ieder seizoen opnieuw bij stil te staan. Als wij ons motto “Beter wijnproeven, Meer genieten” waar willen maken. Dank Rob!