Leerzaam #1 : Hoe proeft Botrytis? Hoe leg je dat - in woorden - uit?

Edele rotting is een van de mooiste wonderen van de natuur voor witte wijnmakers. Edele rotting is een proces waarin schimmel de schil van druiven aantast. De Fransen noemen dit pourriture noble, de Duitsers Edelfäule. Verantwoordelijk is de grijze schimmel Botrytis cinerea, die alléén onder bepaalde klimatologische omstandigheden - ochtendmist en warmte - laat in het jaar toeslaat.

Bij edele rotting wordt de schil van de druif poreus (zie foto), daardoor verdampt er vocht uit de druif. Hierdoor nemen het suikergehalte, de smaakstoffen en aroma’s in het druivensap toe. Na zachtjes persen komt er stroperig en erg zoet most uit de druif. De gisting komt langzamer op gang, omdat de wijngist de concurrentie met de nog aanwezige schimmel moet aangaan. Ook het hoge suikergehalte werkt het gistingsproces tegen. Het uiteindelijke resultaat is een wijn met een hoog gehalte aan smaakstoffen en een behoorlijke zoetheid. In tegenstelling tot het normale plukken waarbij hele trossen worden geoogst, worden de druiven die zijn aangetast door edele rotting één voor één geplukt. Logischerwijs is een wijn gemaakt van druiven die zijn aangetast door edele rotting kostbaar.

Twan laat ons de wijn proeven die werd geschonken bij de uitreiking van de Nobelprijzen 2012: Château La Rame 2009, Sainte Croix du Mont. En daar krijgen we discussie over: is dit nou een wijn gemaakt van druiven die zijn aangetast door edele rotting? En vooral: hóe kun je wat je ruikt en proeft verwoorden?

 

Château La Rame 2009 Sainte Croix du Mont

Mooi glas. Rozen in de neus, toffee, volrond met uitstekende balans. Jan benoemt: honing in de neus, veel zoet, nectar, heeft toch ook zuren.  Willem-Jan: zoethout associatie in de neus, smaak als een zachte dropwolk. Berry: botrytis in de neus, met een duidelijke zeep/dubro/citrus associatie, komt heel zoet binnen, heeft wel wat zuren, maar is toch saai. Just: mandarijntjes.

 

Sainte Croix du Mont ligt net als Loupiac en Cadillac tegenover Sauternes aan de Noordkant van de rivier La Garonne. Voor het maken van edelzoete wijnen die worden aangetast door de edele rotting zijn dus nazomerdagen nodig met mist in de ochtend en wamre middagen. De aanwezigheid van de rivier La Garonne helpt om het juiste microklimaat te realiseren, al zegt Jancis Robinson óók: “Botrytisized wines are as well a product of psyche as well as nature”. De wijnboer neemt grote risico’s en kan met lege handen blijven, want hij is immers sterk afhankelijk van de natuur én moet zich veel extra inspanningen getroosten voor de pluk én genoegen nemen met minder flessen die dan wel weer uitzonderlijke kwaliteit hebben. De genoemde Bordeaux AC’s anders dan Sauternes krijgen eigenlijk niet de prijs voor hun wijn, die nodig is, zo zegt Robinson. Al met al blijft het wonderlijk dat een Sauternes domein dat misschien 5 kilometer van een Sainte Croix du Mont domein ligt, toch heel andere prijzen kan vragen voor zijn wijn.

 

In de dagen na de proeverij van Twan doen we een beroep op de wijnliefhebbers van het wijnprikbord: hóe proeft edele rotting, maar vooral: hoe leg je edele rotting in woorden uit? Vier wijnproevers geven hun mening, het blijkt een moelijke vraag te zijn! Paul belooft in zijn proeverij botytris te laten proeven.

Hendrik haalt Erik Sauter aan: verse boter, discrete paddenstoelen, accacia honing en confiture van mandarijnen.

Mathieu associeert botrytis altijd met boenwas, lijm, gum (zoals Turks fruit), het prikkelende van honinggeur. Ook gedroogd en gekonfijt fruit, maar die aroma's zijn niet de meest typerende voor botrytis.  Hoe gek het ook klinkt, maar het heeft iets chemisch, prikkelends, maar dan in een positieve zin. Vernis bijv. ruikt ook chemisch, maar ik houd van die geur (en nee, ik heb vroeger geen lijm gesnoven).  Het is in elk geval een complex aroma op zich en versterkt de overige aroma's in de wijn. Jancis Robinson schrijft in de Oxford Wine Companion dat het ook naar gekookte kool ruikt, maar dat kan ik niet reconstrueren.

 John denkt aan de reacties van proevers die een droge Duitser in het glas krijgen: Alte Reben Saar 2006 van Markus Molitor. Uiteraard blind, riepen een aantal personen meten: "botrytis" toen het glas aan de neus werd gezet. Het zat er inderdaad "tegenaan" of had er net wat van "meegekregen"......in dit geval bracht het caramel en honing.      

Apostata zegt dat de geur van botrytis zich moeilijk laat isoleren: zit die in een context van veel hout zoals bij Sauternes veelal het geval is, dan is ze geneigd er als meer chemisch uit te rollen, richting boenwas. Bij een Elzasser zijn de tonen veel cleaner, maar blijven iets hartigs hebben. Daar is de verstorende factor juist het overdadige van de primaire aroma's van de gebruikte druiven. Wellicht moet je naar een Loire chenin blanc om botrytis in zijn puurste vorm waar te nemen: veelal afwezig houtgebruik en een lage intensiteit van de primaire aroma's in de druif geven dan alle ruimte aan een aan paddenstoelen herinnerende sensatie. Heel discreet, dat wel.

 

Paul zet in zijn (blinde) proeverij drie edelzoete wijnen uit 2005 naast elkaar, waarvan in ieder geval in de derde overduidelijk botytris is te proeven.

Tokaji Aszu 3 puttonyos 2005, Château Dereszia

Prachtige wijn! Abrikoos, honing en Turks fruit in de neus, die zich als een pauwestaart ontwaaiert in het glas, echt heel fijn om te genieten. Omdat de wijn veel zuren heeft bij een prachtige balans denk ik aan een chenin blanc, ten onrechte blijkt na het onthullen van de fles. Berry is ook onder de indruk, die benoemt: appelsap in het kwadraat, mandarijntjes. Noël determineert de Hongaarse wijn wel meteen goed: bijenwas en appelcider in de neus, caramel en Turks fruit, en een enorm lange afdronk.

Château Gaudrelle 2005 Vouvray

Niks mis met deze wijn, maar blindproeven van wijnen naast elkaar, maakt verschillen heel goed duidelijk. En deze Loire wijn mist voor mij wat spanning, ik mis ook duidelijk de zuren van de chenin blanc: zoeter dan de Tokaji, volronde smaak met mooie viooltjes in een bloemig bouquet. Willem Jan benoemt buxus, rozen en ananas. Noël benoemt boenwas, een kleine neus. Berry heeft het niet zo op deze wijn: vegetaal, asperges, citrus, een aparte neus.

Château Guiraud 2005 Sauternes

Château Guiraud ligt op 21 minuten met de auto rijden (13,7 kilometer) van Château La Rame (zie hierboven in de tekst). Hemelsbreed is de afstand veel minder. Dit is de wijn met onmiskenbaar botrytis/edele rotting.  Berry benoemt de botrytis onmiddellijk: lijm en hooi in de neus, eikenhout, dik zoet, een warme wijn met bitters. Noël benoemt ook de botrytis, de wijn heeft veel concentraat en niet heel veel zuren, zegt hij. Willem-Jan benoemt mango, caramel, honing en noten. Mijn aantekeningen: intense geur!  Honing en een paddestoelenimpressie, een hele volle smaak met edelzoet, de wijn is pure nectar. Dit móet Sauternes zijn. Zo blijkt ook.

Recapitulerend en nabesprekend is er véél waardering voor de reactie van Mathieu Wechseler, die aan het verwoorden van edele rotting toevoegt: iets chemisch, prikkelends, maar dan in een positieve zin.