Terroir
+ Cru de Beaujolais, dat is het thema van onze laatste proeverij van het
seizoen. Zomerse wijnen, jong, vrolijk, gecombineerd met de heilige graal van
de wijnbouw (“als wijnbouw heden ten dage een godsdienst was, dan zou haar god
zeker Terroir heten”). Ben erg benieuwd hoe Paul Heemskerk dit gaat aanpakken.
De vragen die meteen opborrelen: hoe ruim of nauw definiëren we terroir? Zijn
het alleen bodem, klimaat, reliëf die een rol spelen? En: Zijn de
natuurlijke factoren in en rondom de wijngaard wel de oorzaak van de bijzondere
smaak van streektypische produkten? En ook: Proef je echt de bodem in de
wijn? (nee) Plus: Kun je
van dezelfde druiven een heel andere wijn maken? (ja). En vooral: Is de wijnbouwer niet belangrijk? (natuurlijk wel) Eveneens: Zijn
wijnen van verschillende streken wel zo gemakkelijk blind van elkaar te
onderscheiden? (nee, dat weten we
maar al te goed) Als laatste: Komt mineraliteit in de wijn wel van de
bodem? (nee)
Als de
discussie over terroir al alle kanten op gaat, hoe zit het dan met
terroirexpressie? Wellicht helpt hier de infographic van Lars Daniëls (met dank
aan Jamie Goode). Er is een duidelijk onderscheid in terroir en
terroirexpressie.KLIK OP DE ILLUSTRATIE.
De
vraag voor deze proeverij wordt: kunnen wij de sense of place proeven in
de gepresenteerde (geblindeerde) flessen Beaujolais? Helaas wordt deze hamvraag
niet ‘ontbeend’. Een paar keer wordt er naar granietbodems verwezen en dat was
het dan. Ik heb geprobeerd om wat meer informatie te krijgen over de geproefde
wijnen. Dat was verre van eenvoudig. De importeur(s) houden het bij
nietszeggende promobabbels. De website van een van de wijnboeren maakt het wel
erg bont; ‘its finesse, flavours and elegance make it the ideal wine for
women with taste’. (alain-michaud.fr over Brouilly). In de fiches
techniques (als ze al te vinden zijn) staat wel enige informatie, maar
nergens gestructureerd. Wie zich in terroir wil verdiepen heeft een aardige
klus voor de boeg. Op stap, naar de wijnboeren toe, naar proeffestiviteiten,
rondkijken, ruiken, nieuwsgierig zijn, vragen, studeren en nog meer proeven.
Kijk, zo ontstaat een master-studiereis terroir.
Wat
hebben we geproefd? 1 x Beaujolais
Villages Blanc en 1 x Beaujolais Villages Rosé 2016 van Domaine des Nugues. De
rosé is verlegen en ingetogen, mild bloemig met wat bessen in de (korte)
afdronk.
Van
deze producent proeven we ook de Fleurie 2015 en de Morgon 2014. Paul heeft ervoor
gekozen de wijnen op keldertemperatuur te serveren. Hij heeft kennelijk een
zeer koele kelder, want gecombineerd met onze smalle proefglazen heeft de
Fleurie het erg lastig. De zuren worden benadrukt, de tannines spelen op. Als
de wijn iets opwarmt komt de verleidelijke kant naar boven. Soepel. Hapsap. Dat
wordt vast mooier met nog wat geduld. De Morgon vond ik het fraaist. Rond, vol
en krachtig, kersenjammig, kruidig, structuur.
INTERMEZZO macération carbonique: helemaal, half, of
helemaal niet
Beaujolais
wordt vaak geassocieerd met maceratie onder koolzuur, beter bekend als
macération carbonique. Hele druiventrossen worden na het plukken in een stalen
tank gestopt, zonder kneuzing. Het vat wordt hermetisch afgesloten en
ingespoten met koolzuurgas. Door toepassing van deze techniek wordt de
terroirexpressie naar de achtergrond geduwd. Voor de cru’s wordt macération
carbonique niet of nog maar gedeeltelijk toegepast en wordt de vinification
bourguignonne steeds belangrijker; ontsteelde druiven worden vergist,
waarbij de wijn bij de gisting tot wel drie weken op de schillen blijft voor
diepgang en kleur. Daarna volgt langere opvoeding op hout. In de Beaujolais
blijft macération sémi-carbonique of vinification beaujolaise het
belangrijkst. Hoe gaat dat? Hele trossen worden geoogst en in een afgesloten
vat gedaan. Onderin gaan de trossen kapot, komt sap vrij en start de
vergisting. Dat gebeurt spontaan of na toevoeging van gist. In de laag erboven
drijven de trossen in het sap; hier is alleen sprake van inweking. In de
bovenste laag zijn de druiven omgeven door het vrijgekomen CO2. In die laag
vindt de echte macération carbonique plaats. Daarna vinden remontages
plaats voor extractie. Vervolgens worden de druiven geperst en wordt de wijn
overgeheveld naar een ander vat voor de malolactische gisting en verdere
rijping. Hoe langer je het moment van persen uitstelt, hoe meer kleur en
structuur de wijn heeft. Bij wijnen uit Morgon kan dat oplopen tot 32 dagen. (Perswijn
oktober 2016; Lars Daniëls; Morgon, Beaujolais zoals - ie moet zijn)
We
proeven twee wijnen van Domaine Matray, beide uit 2014; een Chénas en een
Juliénas. Opvallend is de kleurtransparantie van beide wijnen. Is dit misschien
Pinot Noir? (We zijn op ons hoede omdat in de serie hiervoor een piraat van
Cabernet Franc bleek te staan).
De
Chénas > pioenroos | zacht & gul, framboos.
De
Juliénas > Viooltjes, pioenroos, kaneel | weer framboos, meer grip dan de
Chénas.
Door
de fijne website van Matray wat meer informatie over de wijnen. Over de Juliénas
bijvoorbeeld;
afkomstig
van de wijngaarden les Paquelets, Bois de Chat, Les 4 Cerisiers, Place des
Vignes & En Vayolette > 8 hectare > expositie: zuid & zuid-west
> oogst: midden september > stokken 45 jaar > Semi-carbonique >
geperst na 10 dagen. Rijping in grote vaten (beton? rvs? glasvezel?) Over de
bodem van de wijngaarden is helaas niets te vinden. De Chénas is een
hartendiefje van Paul en blijkt op eiken vaten van 215 liter te hebben gerijpt.
Op de
website ook een fotografische oogstimpressie. Zo krijgen we toch een beetje ‘sense
of place’.
De
uitdrinker blijkt hors-categorie curiosa-uitblinker. Rood. Kruidig. Zeer
kruidig. Sinaasappelzeste, anijs, kruidnagel. Is dit Barolo Chinato? Het doet
in de verte denken aan port, maar met een gigantisch bouquet garni. Wat
is dit?? Het
blijkt een notenwijn te zijn. In Frankrijk wordt het spul regelmatig gemaakt en
gedronken (niet verwonderlijk met zo veel notenbomen). De wijn wordt door een
Nederlandse klant van Paul in Frankrijk gemaakt. Het eigengemaakte etiket zit
over dat van een fles Lillet heen geplakt en vermeldt: Vin de la maison |
Chateau d’Hackfort | Vin de noix 2017 | Fabrique avec recette original. Met
het Vordense kasteel Hackfort heeft het niet veel van doen (in de lente een
bezoek meer dan waard vanwege de bloeiende stinzenplanten, het kasteel/landgoed
is één van de topgebieden van Natuurmonumenten), maar mijn nieuwsgierigheid is
gewekt.
Basisingrediënt is walnoot. Maar wel groene, onrijpe
walnoot. De noot moet nog maagdelijk wit zijn, de bolster onbeschadigd. Volgens
de traditie moeten de noten rond Sint Jan (24 juni) geplukt worden. Uit het 17e eeuwse kookboek ‘de verstandige kock’
(klinkt als nederdetective-tv) het recept voor gekonfijte walnoten: Pluckt
de noten af te Sint Jan, eer de pit hart is. Steeckt daer met een penneken
verscheydene ghaten in. Leghtse negen dagen of thien dagen te weeck en
dickmalen ververscht. Daernaer een weynig in water gesoden en dan in suycker of
syroop gesoden, doch wel 4 mael soolangh als limoenen of oranje, naer ‘t vlies
afgedaen is en nagelen of caneel ingesteken zijnde, temets in ‘t koocken met
wat honingh of suycker ververschende voor ‘t weghkoocken. Dan in de syroop
laten leggen. Soo kondt ghyse lange bewaren.
Recentere
bronnen (o.a. Janneke Vreugdenhil) geven dit recept voor notenwijn: oogst
twintig mooi groene onrijpe walnoten, haal ze uit de bolster en hak de noten in
stukken. Doe de noten in een pot van 6 liter/jerrycan met 4 liter rode wijn
(hoeft echt geen Pomerol te zijn), een pond suiker en een liter
inmaakbrandewijn. Zet het prutje een aantal maanden koel en donker weg.
Ondertussen kan het etiket ontworpen worden en kan lang nagenoten worden van de
zwarte handen... Filter het zaakje en bottel het in flessen naar keuze. Et voilà:
Brabantse Sociëteits-Notenwijn. Wel opschieten met noten plukken, want door de
klimaatsverandering ligt het plukpunt tegenwoordig 2 weken eerder. Ook dat is
terroir-gerelateerd.
Verslag en proefnotities Hans Lodewijkx
