Wijn en spijs combinaties ontregelen onze ideeën

Berry Marinussen en Eric Hoepelman slaan de handen ineen om ons wijn en spijs combinaties te laten proeven. Hulde! Want tsjonge jonge, daar is véél voorbereiding en zelfs wat stress bij komen kijken. Voor de proeverij zijn we te gast in het maison du vin. En laten we meteen vaststellen: het is een voortreffelijke avond. Wie dacht kleine hapjes te krijgen, komt bedrogen uit. De porties zijn gróót (als er dan toch van enige kritiek sprake mag zijn, is het deze). De kwaliteit is hoog. Berry en Eric hebben het koken in de vingers. 

Montaudon Chamapagne Brut
Gemaakt van Pinot noir (50%), Pinot meunier (20%), Chardonnay (30%) met heel licht brioche in de geur, friszure aanzet met appeltjes, fijne afdronk met granny smith, true to type. Fijn begin.

VITELLO TONATO voorgerecht van kalfsmuis met tonijnsaus en kappertjes

We proeven wit én rood blind bij het gerecht dat vlees en vis combineert. De Grüner Veltliner Prechtl 2015 Leitstall Reserve heeft licht vanille, een milde aandronk en zelfs wat zalvends. De combinatie met wit is harmonieus. Rood blijkt een Domaine du Pasquier 2014 Gamay uit Savoie. De wijn is licht kruidig, milde aandronk, heel lichte wijn, heel fruitig, prettig. Ik geef de voorkeur aan deze spannende combinatie met rood. Op advies van sommelier Wouter de Bakker, aldus Eric.  

RISOTTO TARTUFFO een risotto met truffel

Ja, je voelt hier op je klompen aan dat daar Italiaanse wijnen bij staan. Ik vond ze verdorie allebei een beetje moeilijk als je ze zó proeft. De eerste wijn een wat moeilijke neus en de tweede streng met veel bitters. Dan proef ik de wijn bij het verrukkelijk rijstgerecht en zie… een wondertje, mijn waardering schiet omhoog. Wijn 1 is Brunello di Montalcino 2010 van Banfi en die combineert fraai, maakt de wijn mild en heel rond. Wijn 2 is Barolo 2010 van Fontanafredda. De geur wordt mooier en elegant met meer lucht, verfijnd ook, de wijn geeft iets meer spel bij het gerecht, dat vind ik de interessantste combinatie.

We proeven een vierenveertigjaaroude Barbaresco 1973 Luigi Bosca zomaar als tussendoortje. Claartje benoemt drop, rozijnen en een putjessmaak. Just benoemt bosvruchten, bramen en een  zoetje in combinatie met zuren die de wijn erg goed in balans houden.

GECONFIJT EENDEBOUTJE  IN RODE WIJNSAUS MET CHIPS EN PUREE VAN PASTINAAK

Twee rode wijnen die elkaar in combinatie met het gerecht niet zoveel ontlopen. Wijn 1 Confidences de Prieure de Lichine 2009 Margaux heeft een klassieke neus en prettig rood fruit in de smaak, Toos is lyrisch over de wijn: vol fruit, kruiden, mooi zoetje met goede balans van zuren en bitters. Wijn 2 Gigondas 2010 Domaine Santa Duc heeft een heel geurige en brede neus en een pittige smaak. Dit is een wijn met veel spel.

KUNG PAO KIP, een klassiek Sichuan gerecht van kip met nootjes

Wijn 2 Gewurztraminer 2009 Hugel Vendanges Tardives is een prachtige wijn die ik dolgraag drink en zeer waardeer, máár… de combinatie met het Chinese gerecht werkt niet goed. Wijn 1 Riesling 2003 Auslese Dr. Pauly-Bergweiler, Bernkasteler alte Badstube am Doctorberg komt van een van de mooiste wijngaarden aan de Moezel. Nu veertien jaar oud en daardoor heel mooi petrol tonen in een geur waar je aan kan blijven ruiken. Roomboter babbelaar én mineralen, heel mooi, de combinatie met het pittige gerecht is prachtig.

 

TOAST EENDELEVERMOUSSE MET UIENCONFIT

Ook hier een ontregelende combinatie. Op papier is Château Guiraud 1997 Sauternes Premier Cru een ideale combinatie. De wijn is harmonieus, Kees ruikt sinaasappel,  hazelnoot en drop. Annemiek noemt de wijn mooi om te drinken met sinaasappel en citrus. Annemiek benoemt dat de wijn bitter gaat proeven met de mousse. Wijn 2 is bij toeval in de proeverij gekomen, zegt Berry, omdat Eric en Berry verrast zijn door het samenspel.

Rivesaltes Ambré 2007 van Vignerons des Alberes is een vin doux naturel die ineens véél meer geeft bij de mousse. Ik ruik mocca en chocolade, een heel brede smaak met wat rozen. Een frisse geur. Waanzinnig mooi in combinatie.

Dít is een eetwijn, horen we geregeld tijdens proeverijen. Tijdens deze proeverij proeven we enkele wijnen die duidelijk winnen aan kwaliteit bij het eten. De meningen lopen - zoals altijd - uiteen. De ene proever waardeert de harmonieuze combinatie, als wijn en gerecht in balans zijn. Andere proevers geven er de voorkeur aan als de combinatie spannend is, interessant blijft bij het proeven/eten. Beste lezers, dat is de charme van onze sociëteit. Alles mag. 

Voortreffelijke en memorabele proeverij.

Terroir en wijnproductie, betalen we de prijs?

Aconcagua valei met wijngaarden van Errazuriz

Diederick Swagemakers baseert zijn proeverij op de actualiteit. Door ongunstige weeromstandigheden  gaat de wijnproductie naar een historisch dieptepunt. Italië, Frankrijk en Spanje, de top drie wijnlanden is zwaar getroffen met dalingen van 15 tot 23%. Dat kan effect hebben op de prijs in de winkel. Diederick heeft van de meest gangbare druiven (sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir en Bordeaux blends) oude en nieuwe wereld naast elkaar gezet.

Terroir staat voor de combinatie van omstandigheden die invloed hebben op de wijnstok. Klimaat, ligging en bodem, Een wijn van bijvoorbeeld pinot noir uit Bourgogne of Californië zal anders smaken. Wijnstokken in een warm klimaat groeien bovendien sneller. De cyclus in Californië is korter dan die in Bourgogne; om een complexe structuur te ontwikkelen met veel smaak- en geurstoffen is die langere periode feitelijk beter. Wijnen uit een gebied waar de druif snel kan groeien kunnen heel krachtig zijn, maar missen het raffinement van wijn uit koelere gebieden.

Indrinker       Champagne Drappier, Quattuor Blanc de Quatre Blancs extra brut, prachtige Champagne van twee gangbare en twee curieuze druiven : 25% Arbanne, 25% Petit Meslier, 25% Blanc Vrai, 25% Chardonnay. Zéér true to type met appeltjes in de geur en gistende appeltjes in de smaak. 

In de serie Sauvignon Blanc staat een Astrolabe, Marlborough/ Nieuw-Zeeland, sauvignon blanc 2016 naast de klassieke Domaine des Berthiers, Jean-Claude Dagueneau, Poully Fume 2015. Voor mij wint de Pouilly Fumé die frivool en elegant is, brandnetels en mineralen in de geur. Heel sappig. Dat nieuwe wereld wijnen óók kunnen rijpen bewijst de Pride & Glory, sauvignon blanc 2011 uit Marlborough die een fantastische geur heeft met kiwi en passiefruit, grapefruit en abrikoos. 

In de serie Chardonnay verkies ik Joseph Drouhin, Meursault/ Bourgogne, chardonnay 2012 boven de wijn uit Oregon Californië van… Domaine Drouhin. Deze Chardonnay 2012 is eenvoudiger dan de Meursault, die zich kenmerkt door een botertje in de complexe geur. Heel rijke smaak met weer dat boterige. Een krachtige en vette jongen, deze Bourgogne. 

Wijngaarden van Hahn in Californië

De serie Pinot Noir bestaat uit Domaine Philippe Charlopin-Parizot, Fixin/ Bourgogne, pinot noir 2009 (kruidig, kreupelhout en herfstbos met een voor mij te bittere smaak) en een adembenemend mooie Californische pinot poir, hartendief van Diederick: Hahn  Lucienne2013, Santa Lucia Highlands. Ik ruik framboos en wat kruiden, deze wijn exceleert door een uitstekende balans met rijpe tannines. Berry noemt de wijn warm, ruikt cederhout, mineralen en kersen en roemt de zachte aanzet. 

De twee geblindeerde Bordeaux blends komen uit Aconcagua Valley en Saint Julien. Errazuriz Don Maximiano is de tweede hartendief van Diederick en dat is volkomen begrijpelijk. De wijn is voor 93% gemaakt van cabernet sauvignon, aangevuld met cabernet franc en petit verdot. De wijn plakt aan het gehemelte, zegt Eric. Hij proeft rood fruit en chocolade, ruikt zwarte bes en leer in de stevige wijn. Mijn aantekeningen: ceder in de geur, laurier, heel klassiek. Sappige wijn met een aanlokkelijke bessensmaak. Uitgebalanceerd en harmonieus. Chateau Lagrange 1998 is krachtig en vind ik wat moeilijk te proeven naast de prachtige Chileense wijn. Ik ruik ergens ver weg ook een lichte oxytoon. 

           Twee uitdrinkers hebben we. Deze Dessert wijnen zijn allebei mooi en evengoed onvergelijkbaar. Astrolabe, Marlborough/ Nieuw-Zeeland, chenin blanc late harvest 2013 heeft mooie citrus tonen en een excellente balans. Disznoko, Tokaji Aszu 5 puttonyos, Hongarije heeft óók een geweldige balans, de wijn is levendig met in de geur abrikoos en kruidkoek.                                       Fijne proeverij. 

       

ij.