Bubbles and bites: champagne of een alternatief bij de spijs?

We schrijven juli en de laatste avond van ons seizoen zit ‘als vanouds’ vol bij Martin’s Pollevie. Zelf geef ik les in wijn-spijs, maar bij proeverijen op dit gebied heb ik om meer dan een reden altijd een dubbel gevoel. Niet vooraf, ik schrijf me altijd in!  Niet achteraf, het was wederom een fijne avond! Maar wel tijdens de proeverij waarbij ik eigenlijk nooit actief meedoe aan het beoordelen van de matches, dat voelt voor mij als het tot drie cijfers achter de komma ontleden van de combinaties. Uiteraard is de ene soms beter dan de andere, maar in plaats van dat helemaal te gaan uitspitten, geniet ik liever van het eten en van de wijnen. Het dubbele gevoel zit hem ook in het toch enigszins dekadente bevoorrechte karakter van het testen van welke wijnen het nu het beste doen bij al die verfijnde gerechtjes: altijd doemt bij mij dan wel weer het beeld op van die mevrouw in Zuid-Afrika die twee keer per dag tweeënhalf uur moest lopen voor drinkwater. Mijn proefnotities zijn altijd zeer kort. Logisch, je hebt immers maar liefst vijf genietmomenten: je mag genieten van wijn één, van wijn twéé, van het gerechtje, van de eerste en dan van de tweede combinatie. Dat allemaal ook nog eens uitgebreid benoemen, analyseren en opschrijven? Niet aan mij besteed. Misschien toch beter iemand anders vragen volgende keer, Peter. 

Enfin, de opzet van de avond: in iedere serie van twee wijnen één Champagne en één Cava of mousserende piraat.  Je mag ze eigenlijk niet vergelijken, volgens Martin: de verschillen zitten hem in de verschillende filosofieën per wijnboer en verschillende vinificatiemethodes. Uiteraard spelen het veel warmere klimaat en de meestal andere druivenmix in Spanje ook een rol.

We vangen aan met (Pierre) Péters versus  Peter (Lauer). Bij de geitenhangop met geroosterde biet, citroenverbena, hibiscus en crostini de Brut Nature Blanc de Blancs van Péters, meteen herkenbaar als (mooie: fijne mousse, gistneus, verfijnd) Champagne; daarnaast, wat exotischer, met meer fruitaroma’s, kleur en een klein zoetje, de Peter Lauer Riesling Sekt (het eerste hartendiefje van Lauer-überfan Martin).

Amandels kunnen naar kokos smaken, leer ik bij het volgende gerechtje, een amandelbavarois met aspergelint, jasmijn en boekweit. Van Niek Beute, winnaar van het Concours Européen des Ambassadeurs du Champagne en voormalig sommelier bij Vermeer, móest Martin naar Champagneboer Vazart-Coquard. Fijne mousse en véél smaak; erg lekker maar helaas voor mij persoonlijk (kokos is zo ongeveer het enige wat ik niet lust): de wijn versterkt de kokossmaak van het gerecht. Gelukkig hebben andere proevers daar geen last van en het is het tweede hartendiefje van Martin zelf. De Cava Relats, Brut Nature Recaredo is minder intens, heeft ook een hele fijne mousse maar helaas ook een korte afdronk.

Bij het derde gerecht zalm met furikake, Oostindische kers en sinaasappel de rosé van Gaston Chiquet, vorig jaar met hun cuvée Tradition Brut de leverancier van de bubbels bij de Nobelprijsuitreiking. Veel donkerder rose is de Cava Juve y Camps Brut Rosado Pinot Noir die met een bijzondere zoet-kruidige neus het gerechtje voor mij een beetje overheerst. En dat ondanks het krokante laagje furikake - sesam, wasabi en nori - dat voor mij nogal op radijs trekt.

Sandra’s hartendiefje is de Blanc de Blancs van Bruno Paillard, bleekgeel en krijtig; Noël is gecharmeerd van de Cava Rimarts Reserva Especial Chardonnay 2009: goudgeel, heel fris en toch duidelijk géén champagne, een rijke, volle en aardse wijn. “Pistachenootjes,” zegt Just dan weer. O, deze wijnen stonden naast, en maakten een mooi bruggetje naar de kalfspastrami met olijf, pijnboompit en cantharel.

De volgende wijnen pasten beide goed bij de 12 uur zacht in de roner gegaarde pulled pork met truffelsalsa, shiitake en brioche: de fris-elegante (voor sommige proevers iets té fris) Delot Pere & Fils en de zachtere Cava Avinyo Brut Nature Reserva. De laatste harmonieert beter met het gerecht, volgens de meerderheid der proevers, maar wordt er volgens Just ook wat vlakker van. Tja, dat zal van Champagne niet gauw gezegd worden: met z’n typische zuren toch mijn favoriet, vanavond. Aan de andere kant kan dan vanavond ook een (altijd voorlopige!) conclusie zijn dat Cava een ietwat breder pallet aan stijlen biedt.

We sluiten af met zoet: uiteraard zet liefhebber Martin chocolade op tafel, met aardbei, vlierbloesemschuim en lijnzaad. Nello identificeert de zeer fruitige lichtrode wijn als een Brachetto d’Acqui en dat is het inderdaad, van Il Falchetto – “een rode wijn met een wit kraagje” noemt Henri Bloem hem op z’n site. De laatste wijn is de Cava Delapierre Etiqueta Negra Semi-Sec.

Het was weer genieten. Bedankt Martin & Equipe!

Verslag en proefnotities Rob van Ginneken