vrijdag 15 juni 2018

Neuzen richten - technisch proeven


Waarom neuzen richten, zo begint Hans van der Horst zijn verhaal. Wel legt hij uit: hoe kun je een proeverij zo maken dat je het niveau structureel opkrikt. Dat is het idee. Daarom proberen we vandaag opnieuw de geurdoos van Hans. Met een herinnering aan de vorige keer dat dit werd toegepast, tot frustratie van velen, met maximaal 5 uit 10 geuren goed. Zelf herkent Hans niet veel geuren. Des te dapperder. Terloops schetst hij nog een voorbeeld van Unilever waar de Neuzen elke ochtend geuren testen en leren op dezelfde manier benoemen. Of wij gaan volgen?

We beginnen met de 12 basisgeuren van cabernet sauvignon. Uit de doos, niet uit de fles. Zwarte bes, cederhout, peper en cacao bij een warm klimaat. Viool, groene peper en rood fruit bij een kouder klimaat. Tabak, vanille en nog meer kan er ook bij. Uit de geurdoos tovert Hans de geuren naar voren. Koffie staat niet op de kaart, aldus Willem Jan. Het zit wel in de neus.

En toch, en toch. Mijn verbazing is groot als de geuren worden genoemd die we net uit de langskomende geurstrookjes hadden moeten halen. Uw proever, uw ruiker had er 9 van de 12 goed. Geen kampioensneus, die is van Annemieke. Zij scoort met 10 uit 12 onwaarschijnlijk hoog.

En dan, tijd voor wijn! Cabernet uiteraard, waar we net aan hebben kunnen ruiken. Een aantal van de Cabernets is voor ons en voor het gemak al eerder opgediend in een proeverij van Gerard. We beginnen met twee glazen. Ons brein wordt gestuurd, gedicteerde geuren komen terug in de beschrijvingen. Zelf ruik en proef ik iets gerookts, cacao, zwarte bes en nog een handjevol kersen in het eerste glas. Met wat rood fruit op de koop toe. Had ik dat ook gezegd zonder de beginproef? Twijfel is de vaste eigenschap van elke proever. Het tweede glas heeft een behoorlijke dosis kers. Ook wat cacao, wat droppigs en doet warmer aan dan het eerste glas. In de beschrijvingen van deze eerste serie komt geen enkele smaak of geur langs die we net niet uit de doos hebben gehad. Dominant zeg, die cabernet, merkt de proefgever terloops op. Viool komt ook nog langs, Gerard plukt 'm. Een Chinese en een Franse wijn met kenmerkende eigenschappen.

De tweede serie heeft opnieuw twee wijnen. Uiteraard opnieuw Cabernet, Chili en Australië. De Chileen heeft een bek vol fruit, wat cacao en een beetje koffie. In de geur iets gerookts. Wat ik voor deze avond eerder als verbrands zou hebben bestempeld. Willem-Jan noemt deze en de tweede wijn zacht. Met het tweede glas iets jammiger. Annemieke herkent duidelijk bloemen in de geur van de Australiër. De Australische cabernet komt mij als een violenveld tegemoet. Met in het veld een weeïg kersje. De stevigere tonen komen later. Chocola, lees: cacao, zwarte bes, en in de neus steeds meer paprika. Waar die normaliter vaak juist naar de achtergrond schuift. Deze tweede heeft ook de voorkeur van Noël. Klassieker, vanille, cacao, aardbei, elegant en, voor een nieuwe wereldwijn, valt ie ontzettend mee. Een klassieke uitspraak op zich. Kees noemt deze wijn frisser, HansL sluit zich daarbij aan. De Chileen is wat logger. Hoe ruikt zoethout, is hout en vanille uit dezelfde familie? De discussie gaat vanavond veel over smaak en geur. We gaan door.

Met serie drie. Die bestaat uit drie geblindeerde flessen. De jaren krijgen we vooraf, 2016, 2013 en 2012. Waarvan eentje uit de Languedoc wil Hans ook nog wel verklappen. Het eerste glas doet mij denken aan lijm?! Wat koffie ook. Maar ben ik de doos nu al vergeten? In de smaak ook chocoladetonen. Een stevige jongen. Een mooie wijn vindt Claartje, die ook de koffie benoemd. Met ook paprika, fruit en viooltjes. Het blijkt een jonge cabernet van Paul Mas, de Astelia. Nog een paar jaar liggen is de conclusie. Ceder en tabak vechten om mijn neus bij glas twee. De zwarte bes knokt lekker mee. En wint het in de mond. Frisheid naast stevige tonen, een prachtig gebalanceerd glas. Fruit naast meer aardse accenten, hoera. Zelfs bespeur ik in tweede instantie een vleugje truffel. Ook nog wel ietsje stroef, maar zeker niet storend. Berry proeft heel veel zwarte bes in dit glas, cassis. Maar zijn smaak is het niet, deze Australiër. Daarna worden we overvallen door een laffe aardbei in ons derde glas. Zoetig, jammig, alles komt ook nog eens terug in de mond. Dit moet een nieuwe wereldwijn zijn denk ik. Met nog behoorlijk wat tandplak. Ook Claartje wordt hier niet blij van. Zacht, natte doek, niet haar wijn. Een warme wijn vindt Berry ook, maar wel met frisheid en zuren. Voor hem de mooiste. Paul heeft wat last van de plakkerige tannines. Hier heeft Hans een truc uitgehaald, het blijkt de enige niet cabernet. Hij valt op, deze touriga nacional. Hoewel vergelijkbaar met de Cabernet wordt ie toch ontmaskerd door Willem Jan.

De vierde serie kent zware flessen. Spierballen aan het werk bij het inschenken. Kruiden, ceder, tabak, terwijl Hans zojuist echt beloofd heeft dat we piratenvrij mochten proeven deze serie. Het begint dus lekker. Gerard vindt het begin van deze serie mooi, met wat gerookts erin. De oude geurdoos laat me nu in de steek. Het zou de tekst kunnen zijn van een ex van Helen van Rooyen. Liever laat ik me verrassen door deze mooie serie. Afwisseling tussen fruit, grond en kruidigheid. Mooie zuren in alle drie, ook volgens Claartje. Wat sporen van inkt in glas twee. Annemiek ruikt hier aardbei.In glas drie determineert Annemiek aardse geuren, ik bespeur pistache. Later ontdek ik hier nog een hele paprika. Willem Jan geniet al van alleen het ruiken aan deze serie en bespeurt veel amandelen in dit derde glas. De derde heeft nog onrijpe tannines benoemen Gerard en Annemiek. HansL had mazzel en kreeg nog wat truffel. Die later alleen maar gerookt bleek. Het is een topwijn uit Chili. 2011 winnaar beste wijn uit dat land: Silencio, stilte. Een duur rondje, een mooi rondje. Noël herkent een fles en doet daar luchtig over. Dat zit vast ook in de neus. Laten we ruiken en zwijgen.

Het is verdacht stil voor een slotronde. Mijn inkt droogt langzaam op. Niet zonder nog cacao, zoethout en wat truffel te hebben geroken. Niet zonder dat Noël het eerste glas nog de hemel in prijst met een welgemeend prachtig en herkent als de wijn die bij hem nog in de kelder bivakkeert. Hij benoemt een volle pruim, Heleen eat your heart out.

Een serie uit de eredivisie. Een doos met impact. Zwarte boos en frambes. Welterusten.

Verslag van Just Krijn

Geen opmerkingen: