vrijdag 16 maart 2018

Over troetelkinderen, boerenpummels en het zout der aarde (maidenproeverij)

Elqui Valley | Tenuta delle Terre Nere | Caves Frédéric Mabileau

Mineralen. Oef. Een uiterst lastig thema. En dat als eerste proeverij. Annemiek Vermeijlen durft het aan, gesteund door haar scheikundige achtergrond. En haar echtgenoot die onze ‘rituelen’ aanschouwt en ontnuchterend verzucht, “nou, jullie zijn wel erg serieus, hè?”. Annemiek dronk een witte wijn uit Santorini. Het alom aanwezige vulkanisme daar en het achteretiket met lovende woorden over mineralen deden de rest. Mineraliteit, wat is dat eigenlijk?

Bodem en mineraliteit zijn de nieuwe troetelkindjes in wijnland. Mineraliteit is goed. Van mineraliteit is er nooit te veel. (ooit gehoord? > “mooie wijn, maar storend veel mineraliteit op het eind”). Een prachtig  romantisch idee; druivenstokken met lange wortels, die de fijnste mineralen uit de bodem opzuigen – uit oeroude aardlagen, toen de wereld nog onschuldig was – en die de mineralen een ereplaatsje geven in de druiven. Druiven vol met calcium, magnesium, jodiden, fluoriden. Koester ze, pers ze zachtjes. Poets de vuurstenen nog wat op. Kalk is goed voor de botten, kan daar nog iets meer van bij? Wijn; met al het goede dat de bodem en bronwater ons gegeven heeft...Tja, zo romantisch is het niet. Wat wij menen te proeven aan mineralen is onzin. Mineralen hebben geen smaak. Wij hebben er geen woorden voor. Wijn bevat per liter ongeveer 1 à 3 gram minerale stoffen, waarvan kalium en fosfaat verreweg de meest voorkomende zijn. (Gerhard Horstink, zie link onderaan dit verslag) “Net zoals het beschrijven van florale tonen in een wijn niets te maken heeft met bloemen in de wijn, heeft mineraliteit niets te maken met mineralen in de wijn.” (Chris Kissack) “There can be no direct relationship between what is below the vineyard and what is in the glass.” (Jancis Robinson)

Keren we terug naar de proeverij. Wat verstaan we onder mineraliteit? Annemiek refereert aan een onderzoek naar wijnproducenten uit de Chablis en consumenten uit Bourgogne. Welke termen worden genoemd? Begrippen die door beide groepen genoemd worden: puurheid, kwaliteit, terroir, Chablis, frisheid, geologie, vuursteen, wijn, steen, ziltheid, schelpdieren, kalk, chardonnay, mineralen, witte wijn, zuren. Zo wordt al duidelijk dat mineraliteit een fijn containerbegrip is, waar we aardig wat woorden in kunnen wegstouwen. Een ander onderzoek propt daar nog wat zaken bij: zuren, citrus, fris, natte steen, chemische aroma’s, reductief, gras-aroma’s, bitters. 

Het wordt tijd om wat te gaan proeven: 3 verschillende witte droge wijnen, uiteraard geblindeerd.De aanwezige proevers doen hun uiterste best om die mineraliteit te adstrueren met natte stenen (wijn 1), kalk (wijn 2), zouten en zwavel (wijn 3).
Wijn 1 blijkt blijkt een riesling uit de Pfalz. De producent: “kühl, straff, präzise, mineralisch und knackig”. Mijn eigen notities: tropisch fruit, in de mond nogal braaf met een net zuurtje op het einde. Een wijn van vrij jonge stokken, uit vijf verschillende wijngaarden, met zeer gevarieerde bodems, uit een relatief warm gebied. Haal daar maar eens mineraliteit uit.
Wijn 2 is twee keer verrassend: ten eerste vanwege de druif > pedro ximinez en ten tweede vanwege het gebied: Elqui Valley in Chili. Eén van Chili’s meest noordelijke wijngebieden, woestijnachtig droog met grote temperatuursverschillen overdag en ‘s nachts. Deze wijn is met opzet door Annemiek ingebracht; er is een hoge concentratie aan natriumionen in de bodem en de wijnen van dit semi-woestijngebied te vinden. We zouden dit als ziltigheid kunnen terugproeven. En dat doen we niet; de zouten menen we vooral in de wijn 3 te herkennen: een Etna Bianco. Daar wordt ook zwavel genoemd. Goed getroffen, denk ik. Alleen; is zwavel een mineraal?
____
Reichsrat von Buhl, Pfalz, Von Buhl Riesling trocken 2016
Vina Falernia, Elqui valley, Pedro Ximenez 2015
Tenuta delle Terre Nere, Etna Bianco 2016, 60% carricante, 25% catarrato, 10% grecanico, 5% minella
-

De volgende serie van 3 witte wijnen is van 100% sauvignon blanc, 1x Frankrijk, 1x Nieuw-Zeeland, 1x Chili. Het is hier de Chileen die zich onderscheidt door het reductieve karakter, rokerigheid en amandelbitters. Claartje roemt de ziltige aanzet (na+ ionen!). De Nieuwzeelandse sauvignon is het tegendeel van mineralig, stuivende buxusbollen met vrolijk pissende katten op kruisbespootjes. De bedoeling van de Haut Poitou snap ik niet helemaal; een strenge sancerre had voor meer onderscheid en discussie kunnen zorgen. Het bleef nu toch het kattenluikje voor uitgeplaste Kiwikatten.
____
Domaine La Tour Beaumont, Haut Poitou, Sauvignon Blanc 2016
Clos Marguerite, Marlborough, The Grape Whisperer, Sauvignon Blanc 2017
Falernia, Elqui valley, Sauvignon Blanc 2016
-
Elqui valley | Bourgueil | Terre Were

We stappen over op 2 series rood en ongemerkt verschuift het referentiekader naar terroir.
Begrijpelijk, de term mineraliteit lijkt voor driekwart te zijn voorbehouden aan witte wijn. Als de Fransen het over mineraliteit hebben zeggen ze
goût de terroir. Maar: als mineraliteit al een containerbegrip is, dan is terroir een container-schip-begrip.
Bij de eerste serie rode wijnen keren de notities terug naar bekend gebied: aardbei, hout, tabak, bitters, kersen, tannine. We twisten wat over de beide pinot noirs, spannend tegenover saai, kersenfruit tegenover vlak.
____
Weingut Juris, Burgenland, Pinot Noir 2014
Domaine Robert Sirugue, Bourgogne, Pinot Noir 2014
-

De tweede serie rood biedt door een eigenzinnige keuze discussiestof: het eerste glas doet vermoeden dat we geteleporteerd zijn naar een varkensstal die wacht op de jaarlijkse schoonmaak. De flinke lik Brett verdwijnt wel door de achterpoort, maar het woord poep is dan al twee keer gevallen. In de mond zwart fruit, paprika, iets staligs (ja, slechts één l), gelaagd, lang nahangend. Even nagezocht, verbouwd op graviers; zand en grind.
De tweede wijn geeft meer ruimte voor de mineralenspeurtocht; aardser, een hintje petrol in de neus, evenwichtiger dan de boerenpummel ervoor, met z’n voeten in de lava en met z’n neus naar de zwaveldampen van de vulkaan. De producent maakt er bijna poëzie van: refined fingers weaving deftly through soil and stone, creating shade upon shade of chromatic and sensorial variations.
En zo zijn we weer terug bij de romantiek. En de mooie verkooppraat.
____
Frédéric Mabileau, St Nicolas de Bourgueil, Les Rouillères 2014, 100% Cabernet Franc
Tenuta delle Terre Nere, Etna Rosso, 2015, 95% Nerello mascalese en 5% Nerello cappuccio
-

De vraag blijft: geeft dit soort proeverijen inzicht of vergroot het de verwarring alleen maar? Tja. Ik vrees dat het laatste het geval is. Maar dit nadeel ‘heb’ zeker z’n voordeel. We zijn er nog lang niet klaar mee. Uit deze verwarring doemen onvermijdelijk nieuwe proefthema’s op die bij ons weinig aan bod komen. Chemische processen tijdens vergisting, de rol van zwavel, geologie en bodemkunde, (micro)biologie, wetenschap en wijn, de (on)maakbaarheid van wijn, enzovoorts. Hieronder een aantal (onverwachte?) verbanden die voeding geven aan die verwarring, en een uitdaging zijn om verder te graven naar de heilige wijngraal. Die wij dus niet gaan vinden. Maar dan zou het ook oersaai worden...

Minerale aroma’s door vergisting  Wat wijndrinkers omschrijven als ‘minerale geuren’, geuren van stenige dingen, zijn chemische verbindingen die in de druiven gevormd worden, vaak pas tijdens de vergisting. Het vuursteenaroma van Chablis is door Prof. Denis Dubordieu in 2003 ontrafeld. Hij toonde aan dat dit aroma (arome pierre à fusil) van een zwavelhoudende organische verbinding komt, benzeenmethaanthiol, die tijdens de vergisting wordt gevormd.

Rol van kalium  Kalium kan een verbinding aangaan met wijnsteenzuur en wijnsteen vormen. Dat leidt tot een lichte verzilting, een versterking van de smaak. (zie G. Horsting)

Stikstofarm, vergisting en zwavel  De schijnwerper wordt nu gericht op stikstof. Stikstofarme grond en een beetje waterstress beperken de groeikracht, en dat is goed voor de druiven. Rotsige, kalksteenrijke en vulkanische bodemsoorten zorgen voor deze gunstige omstandigheden. Een stikstofgebrek in de bodem van de wijngaard zorgt voor aanmaak van zwavelverbindingen in de most. Gisten hebben namelijk stikstof nodig als voeding. Als de gisten niet voldoende stikstof in de most vinden, verzinnen ze een list; ze breken bepaalde zwavelhoudende aminozuren af (voor de liefhebbers: methionine en cysteïne) en maken zo stikstofdelen vrij. Daarbij onstaan ook zwavelcomponenten die weer gereduceerd worden tot mercaptaan (thiol) dat, mits het gehalte laag is, moeilijk definieerbare aroma’s geeft, die wij als als mineraliteit benoemen. (zie Lars Daniëls, Lars over wijn in Perswijn september 2011, onderaan deze post)

Carotenen Professor Attilio Scienza: mineraliteit die wij in een wijn menen te proeven zijn vooral norisprenoïden. In de druivenschil zitten carotenoïden, een kleurstof die de druiven beschermt tegen fel zonlicht. Afgeleide stoffen hiervan vormen tijdens de fermentatie nor-isoprenoïden (aromastoffen). Het gaat hier om een enzymatisch proces, waarbij mineralen uit vulkanische bodems waarschijnlijk een belangrijke rol spelen.

Zuurstofarm Velen concluderen dat mineraliteit staat voor het tegenovergestelde van uitbundige fruitigheid; vaak wijnen met een reductief karakter, door een opvoeding met minimale zuurstofinvloed of een langere rijping sur lie.

Structuur en gezonde bodem  Tjitske Brouwer: mineraliteit is meer onderdeel van de smaak dan van de geur van de wijn, mineralen in de wijn zorgen voor structuur, los van zuren en tannine. Hoe groter het vermogen om mineralen uit de bodem op te nemen, des te groter zal het effect op de smaak van een wijn zijn.Het vermogen van een wijnstok om mineralen op te nemen, hangt voor een groot deel af van de aanwezigheid in de bodem van schimmels, die in symbiose leven met de wortels van de plant. In het bijzonder die van mychorriza. Het lijkt dat mychorriza een positief effect heeft op de hoeveelheid en vooral de verscheidenheid aan mineralen die een wijnplant opneemt. Een gezonde, evenwichtige bodem is dan een voorwaarde.

Annemiek, er zit nog een heleboel chemie in wijn. Vertel ons er meer van.

Verslag en proefnotities Hans Lodewijkx

Meer lezen? 




Blader ook nog eens door Volcanic Wines, Salt, grit and power van John Szabo, met hoofdstukjes over Chili, Sicilië en Santorini

Geen opmerkingen: